חוש הטעם בראיה סינית

 חוש הטעם מיוחס, על פי הרפואה הסינית, לפאזת האדמה, אל הטחול והקיבה. אילו נפתחים אל חלל הפה והחיך ומכאן ששולטים בתחושת הטעם. דבר זה אינו עומד בקנה אחד עם הידיעה שטעם הוא חוש הקשור ללשון, אך הרפואה הסינית משכילה ליחס ללשון פונקציות מגוונות: הלב מתייחס יותר ליכולת הדיבור וההבעה בעוד שחושי הטעם שייכים ליותר מפאזה (אלמנט) אחת. אם מדובר ביכולת ליהנות מטעמים, אנו מייחסים זאת לתכונות של הקיבה והטחול-לבלב בעוד שאם מדובר ביכולת ליהנות ממזון בכלל, אז התחום מיוחס גם ללב. מכאן שאצל אדם ש"מאבד את הטעם בחיים" תרתי משמע, נפגעת גם פאזת האש.

 

א - תחושת טעם מזהירה מפני חומרים רעילים או בלתי מתאימים לגופנו. במקרה זה אנו דוחים את המזון או יורקים אותו. אצל ילדים המנגנון מפותח בהרבה ועל פני הלשון ישנם חיישנים המזהים את הטעם המר ומסננים אותו.

ב - חוש הטעם מאפשר לנו לזהות ולהעדיף מזונות עם רמה קלורית גבוהה. גם כאן מדובר במנגנון אבולוציוני הישרדותי משום שכך מתאפשר לאדם להעדיף שומנים וסוכרים הנחשבים לעתירי קלוריות. אגירת מזונות אילו נותנת לאדם (בעיקר לאדם הקדמון או לאנשים בארצות מתפתחות) יתרון בתקופות חורף ורעב.

ג - תפקיד נוסף הוא תחושת העונג שמתקבלת על ידי טעימה או אכילת מזון כזה או אחר. יש להניח שתחושת עונג זו מקבלת עדיפות למזונות המאפשרים לנו לשרוד ודוחה מזונות שעלולים לסכן אותנו. מעבר לכך, הטעם מספק הכנה פיזיולוגית של מערכת העיכול המאפשרת עיבוד נכון של המזון באמצעות אנזימים והורמונים המופרשים ברוק ובמיצי העיכול. עובדה זו עולה בקנה אחד עם הרפואה הסינית שמייחסת לתחושת העונג גם אלמנטים בריאותיים שמעבר לסיפוק החושים. כל טעם תורם לאנרגיה של האיבר / פאזה (אלמנט) המתייחס אליה:

 

כך המתוק תורם לטחול-לבלב, המלוח לכליות, המתכתי והחריף (הכוונה לחריף ש"נושך ועוזב" כמו חזרת או צנון) לריאות, המר (כמו אוכל שרוף) והחריף (הכוונה לחריף כמו צ'ילי) ללב והחמוץ והמר (כמו זה של סלרי או חסה מרירה) לכבד.

 

אילו טעמים אנו יכולים לחוש? התשובה "הרבה" אינה תשובה נכונה. יש להבדיל בין טעם לארומה. ארומה מתקשרת לחושי הריח שלנו שמשלימים את חושי הטעם. כאשר המזון מעלה ניחוחות (בעיקר כשהוא חם אך גם כשהוא נלעס בפינו) מולקולות זעירות מרחפות אל קולטני הריח שלנו ומאפשרות לנו לא רק לזהות אותו אלא להעדיף סוג מזון אחד על פני האחר. למעשה, מה שאנו מכנים טעם הוא שילוב של טעמים מאוד בסיסיים עם מגוון עצום של מולקולות ריח. אדם מצונן שאיבד את חוש הריח מגלה שגם רוב הטעמים במזון "הלכו לאיבוד".

 

התפיסה המערבית מכירה בחמישה טעמים בסיסיים: מתוק, מלוח, מר, חמוץ ואומאמי. אומאמי הוא הטעם של תוסף המזון מונוסודיום גלוטמאט המופיע לפרקים במזונות מתועשים כמו אבקות מרק, חטיפים מלוחים או מיני בשר. טעם זה מחזק טעמים אחרים אך אינו נחשב לטעם בפני עצמו ברפואה הסינית (למרות שהסינים מאוד מחבבים אותו). הרפואה הסינית מכירה בטעם החריף כטעם בפני עצמו, אף שהטעם החריף אינו נחשב לטעם אלא לסוג של צריבה. כמו כן, הם מבדילים בין טעם מר שמקורו ממזון שרוף (טוסט) המשפיע על הלב לבין מרירות הנובעת ממזונות עתירי כלורופיל (עולש) המשפיעים על הכבד. גם לחריף מייחסים שני תת טעמים: חריף "שנושך ומרפה", כלומר כזה שאחרי שאנו אוכלים ממנו ושוטפים את הפה במים או ברוק, טעמו מתפוגג (למשל חזרת או לפת)  משפיע על הריאות. לעומתו, חריף שנשאר זמן רב לאחר אכילתו, גם אם שטפנו את הפה במים (למשל פילפלת) משפיע על הלב.

 

מכאן שחוש הטעם הוא החוש הפשוט ביותר הקיים אצלנו. חמישה טעמים בלבד הניתנים להבדלה בקלות רבה. תפקידו של חוש הטעם הבסיסי הוא לתת ערך תזונתי למזון, כלומר לבדוק אם המזון מועיל או מזיק.

קולטני הריח רגישים בהרבה. נדרש ריכוז של יותר מפי 1000 כדי לגרות את חוש הטעם בעוד שפחות מאלפית מאותו חומר תגרה את חושי הריח ואילו במקרה של פרומונים צריך מיליונית מאותם ריכוזים.

 

כדי לחוש בטעמים עלינו לפורר את המזון על ידי לעיסה (או ליקוק). חלקיקי המזון מתמוססים ברוק ונשטפים אל קולטני טעם בלשון, בחיך ובלוע. על הלשון פזורות פטמות טעם. ברוב שטח פני הלשון נמצא את ה taste buds שהן פטמות טעם קטנות המכילות מספר מוגבל של פקעיות טעם. הפטמות הבינוניות מכילות בין עשרות למאות פקעיות ואילו הפטמות הגדולות מרוכזות בחלק האחורי של הלשון ומכילות ממאות ועד אלפי פקעיות טעם. ככל שריכוז הפטמות גבוה יותר, כך עוצמת הטעם והאבחנה שחשים חד יותר.

 

 

הפפילות הם קפלים של ה Lamina propria שהוא הבסיס התאי של שטח הפנים. תפקיד הפפילות להגדיל את שטח הפנים של הממברנות המוקוזיות. כל פפילה מכיל כ- 50-100 פקעיות טעם הנראות כמו בצל. לכל פקעית טעם יש microvilli היוצאים מנקבוביות בראש הפפילה.

 

ניצני הטעם , Test buds , התמחו ברצפטורים מיוחדים. הם מרוכזים בעיקר בפפילות Vallate papillae . טעמנים מתמוססים ברוק, נקלטים ומעבירים שינוי חשמלי למוח. פקעיות הטעם נשלטות על ידי האזורים הסנסורים בקורטקס של המוח הגדול, משני הצדדים, אך ההמיספרה הדומיננטית (זו של השפה, בד"כ השמאלית) היא העיקרית.

 

מגיל 16 והלאה עוברת שכבת האפיתל הלשוני ירידה של 30% בעובייה. הרמות הבאזליות שמייצרות תאים נשארות בעובי שהיו אך הייצור מואט ותאי הפנים מתמעטים. הדבר בולט בעיקר בנשים מבוגרות (חסר יין שמאפיין יותר נשים מאשר גברים).

 

 

תפקידן למנוע בליעת חומרים מרים, רעילים או לא מתאימים, בעיקר אצל ילדים. בילדים נחוץ פיתוח הטחול, הטמעת המזון ועיבודו ולכן המזון המתאים הוא מתוק. הרצון למזון מר מתפתח בגיל מבוגר יותר, כשיש לעתים צורך להשקיט את אש הכבד.

רגישות למליחות ממוקמת במרכז. מתיקות נמצא בעיקר באזור קצה הלשון. חמיצות באזור הצדדים. שני טעמים אילו נשלטים בעיקר ע"י העצב ה VII . מרירות תמוקם באזור הפרינקס אשר נשלט ע"י העצב ה IX.

נתונים אילו אינם תואמים את מפת האיברים על פי הרפואה הסינית, לפיה הטעם המתוק מתאים לפאזת האדמה, כלומר לטחול ולקיבה, הממוקמים במרכז הלשון. איזור הלוע מייצג את הכליות ולפיכך היה מתאים לייצג את הטעם המלוח, אלא שטעם זה ממוקם, כאמור, במרכז. טעם מר מייצג את הלב (וגם את הכבד), כלומר היינו מצפים שיהיה תואם לאזור קצה הלשון, אזור שמיוצג ע"י הלב. הטעם היחידי המתאים מנקודת ראות סינית לאזור המייצג אותו הם שולי הלשון המתייחסים לייצוג הכבד.

תופעה זו מוסברת בכך שייצוג האברים בלשון נעשה שלא לפי טעמים אלא לפי השפעות כלליות. צריך לזכור שגם מפת המיקומים ברפואה הסינית אינה מדויקת ולא תמיד מתייחסת לאבר ספציפי. בס"ה הלשון מייצגת את איכות הדם והשינויים בו, ומתייחסת לכל האברים (הלב נפתח ללשון ונחשב לקיסר, שליט האיברים).

 

כדאי לזכור שמדובר בקבוצות של פפילות ובקבוצות של ניצני טעם בכל פפילה. אילו יכולים להשתנות במהלך החיים, בעיקר בדרך של לימוד והתנסות (החשובה כל כך לתינוקות). החלוקה אינה כל כך ברורה במציאות. ניצני הטעם נשלטות על ידי האזורים הסנסורים בקורטקס של המוח הגדול, משני הצדדים, אך ההמיספרה הדומיננטית (זו של השפה, בד"כ הימנית) היא זו שבעיקר שולטת עליהם.

 

טעם ותפקיד	מיקום טעמים בגישה מערבית	מיקום טעמים ואיברים בגישה סינית
מתוק, מקור אנרגיה	קצה הלשון. נשלט ע"י העצב ה VII	מרכז הלשון. טחול-לבלב ה SP מטמיע ומעבד את אנרגיית המזון.
חמוץ, בוסר, עפיץ	בעיקר שני צידי הלשון. נשלט ע"י העצב ה VII	צידי הלשון. כבד (יש התאמה במיקום) ה Liv מכווץ ושומר צ'י, נוזלים ותמצית
מר, סימן אזהרה	אזור הפרינקס.  נשלט ע"י העצב ה IX.	מר ירוק - צדי הלשון.   כבד. מר שרוף - קצה הלשון. לב. המר מטהר אש וחום מה Liv או מ Ht
מלוח, מקור לאלקטרוליטים	בעיקר במרכז	שורש הלשון. כליות ה Kid שולט באמצעות האלקטרוליטים על אש שער החיים ועל אש הלב
תפל (ללא טעם)	ללא רצפטורים לטעם	שורש הלשון. כליות או ללא קשר תפל נחשב למזון משתן ומכן ההשפעה על ה Kid
חריף (צורב, כואב)	ללא רצפטורים לטעם	חריף נושך - לפני ה tip. ריאות. חריף נשאר – ב tip . לב. חריף מחמם ומניע את צ'י ה Lu ואת דם ה Ht

 

חוש הריח - צירוף טעם וארומה יוצר אפקט ה Flavor  . לא רק הריח משפיע על הטעם אלא גם הטעם משפיע על הריח. למשל, הוספת סוכרוז לתמיסה מעצימה ריחה. כמו כן, יש לזכור שחומרי ריח מסוימים משתחררים רק כאשר המזון מחומם. לדוגמא: דברי מאפה.

 לימודי רפואה סינית  מאפשרים הבנה בקשר בין טעם לארומה והשפעתם על האיברים הפנימיים: הקשר בין טעם, מרקם, ריח וצבע חשוב מאוד ובהתאם לכך מסווגות ההשפעות של כל המזונות.        

חוש הראיה - צבע כהה משדר עוצמת טעם גבוה יותר. המוח מזה את המזון גם על ידי צבעו. מוכר הניסוי בו נתנו לילדים לטעום גלידות בעלות אותו טעם אך עם צבעים שונים. הילדים טענו שהגלידות האדומות מתוקות יותר מהלבנות. דבר זה מנוצל גם לצורך הטמעת האנרגיה של המזון וגם כדי להשפיע על התיאבון. למשל אכילה מתוך צלחות ירוקות עלולה להפחית את התיאבון במידה מסוימת בעוד ששתיית תה מכוס כהה נותנת תחושת מתיקות שחוסכת בכמות הסוכר המוספת. המוח מפענח את המזון בהתאם לצבעו.  דוגמא אחרת נוגעת לאלכוהול. אנשים משוכנעים שאלכוהול יותר מרוכז (יותר חזק) ככל שצבעו פחות שקוף.

חוש המגע - כולל סמיכות, שומניות, טמפרטורה וכאב. מרקם המזון יכול להשפיע רבות על תחושת הטעם. מזון פריך יכול להצביע על טריות ולפיכך על עדיפות מאשר מזון שהתרכך. הדבר מתבטא בהנאה מן המזון וכמובן, בהפקת התועלת התזונתית. בשל כך, מקובל להוסיף למזונות משפרי מרקם. הפשוט מכולם הוא המלח אך גם סיבים תזונתיים, מקציפים, מחליבים ושומנים שונים משנים את המרקם ונותנים לו את התחושה הרצויה. אף שהטעם והערך התזונתי של פודינג לא משתנים, הרי שאם המרקם יראה ויחוש באופן לא נאות, ההנאה ממנו תהיה מוגבלת ביותר.

יש לציין שתכונת המישוש ממסכת לעיתים מסוימים משום שלא כל המזון נלעס בו זמנית וחלקו לא מומס וחודר בין פטמיות הטעם.

טמפרטורה - חוג המגע נוגע לא רק לתחושת מרקם המזון אלא גם לטמפרטורה בה הוא מוגש. למנשל משקאות קלים נחשבים למתוקים יותר כשהם מצוננים. לעומת זאת, אם נקרר את הלשון ללא מזון נחוש יותר במליחות, חמיצות או מרירות. מזונות חמימים או אפילו חימום הלשון באזור מסוים נותן תחושת מתקתקות. צריבה של קולטני הכאב נותנת תחושת חריפות, עפיצות או עוקצנות.

 

 

כל פטמית טעם מכילה חלל מרכזי דרכו חודרים חומרי הטעם המומסים וסביבו מסודרות פקעיות הטעם. הפקעיות אליפטיות ומכילות 30-100 תאי חישה. תאים אילו משמשים כקולטני טעם ואף שאינם תאי עצב, מסוגלים ליצור התפרקות חשמלית. אילו מועברים דרך סיבי עצב זעירים למרכזי הטעם במוח. 

קולטני הטעם נחלקים לשתי קבוצות: קולטנים לטעם מתוק ואומאמי וקולטנים לטעם מר.

 

אילו נקראים T1R והם מקודדים באדם לשלושה גנים T1R1,2,3  .

צירוף של T1R2+T1R3 אחראי על טעם מתוק (לסוכרים ולממתיקים מלאכותיים) בעוד שצירוף של T1R1+T1R3 אחראי על טעם האומאמי (לגלוטמאט). כל תא טעם יהיה אחראי רק לטעם אחד בלבד ולא לשני טעמים או יותר אך צירוף שני סוגי הקולטנים מוביל למגוון מזונות רחב.

 

מעניין לציין שהקולטן לאומאמי מגיב לגלוטמאט בריכוזים גדולים בדומה לשאר הטעמים, אך כאשר הוא מגיע יחד עם נתרן, הוא מגיב גם לריכוזים קטנים במיוחד. למשל בעגבנייה יש ריכוזי גלוטמאט גבוה. הוספה מעטה של מלח מחזקת את טעמה ומדגישה אותו.

 

 

אילו נקראים T2R והם מקודדים באדם על ידי 25 גנים.

קולטנים אילו מגיבים לחומרים בריכוזים נמוכים בהרבה מאילו של המתוק והאומאמי. כל קולטן (המקודד לגן משלו) מגיב למגוון חומרים מרים הרעילים ברובם. עם זאת, ישנם חומרים כמו תרופות או פיטוכימיקלים   שחשובים לבריאותנו, אך נקשרים לאותם קולטנים ולכן טעמם לא נסבל. פיתוחים טכנולוגיים רפואיים שונים עשויים לסתור את הטעם המר בקולטנים הרלבנטיים ולכן לאפשר את בליעת התרופה.

 

דוגמא לקולטן הדוחה מרירות הוא TAS2R16 שאחראי לתחושת הטעם של שקדים מרים. טעם זה נתפס כבלתי נסבל ובצדק, וזאת משום ששקדים מרים מכילים חומר בשם אמיגדלין שהופך באמצעות אנזים לחומצה הידרוציאנית, כלומר לחומר הרעיל ציאניד. זהו יתרון אבולוציוני עבור מי שיש לו יותר רגישות לטעם. זו הסיבה שהמוטציה שהובילה לרגישות זו התפשטה במהירות בכל העולם. יוצאי דופן היו אזורים מוכי מלריה, שם הגן הפחות רגיש נשמר (זה שקדם למוטציה) וזאת כדי לאפשר לאנשים באזורים אילו להשתמש בצמחים העשויים להקל או לפתור מלריה בלי שהרעילות תפגע בחולה.

 

קולטני כל שלושת הטעמים - מר, מתוק ואומאמי מופעלים על ידי חלבון G הנקרא gastducin שמפעיל אנזים פוספורילאז. הפוספורילאז מוביל לפירוק חומצת שומן מסוימת ויוצר שליח שניוני הגורם לפתיחת תעלה יונית. פתיחת תעלה זו גורמת לדפולריזציה, כלומר שהחלק הפנימי של התא יהיה פחות שלילי. פעולה זו יוצרת התפרקות חשמלית המובילה לפתיחת תעלות סידן בממברנה הקדם סינפטית. יוני הסידן נכנסים לתא ומשחררים נוירוטרנזמיטור (כנראה ATP ) בסינפסה. זו מעבירה אותות עצביים הנודדים עד למערכת העצבים המרכזית.

 

 

מסתבר שטעמים אילו משפיעים ישירות על התעלות היוניות בממברנה ולא על הקולטנים (כפי שהטעם המר, המתוק והאומאמי עושים).

יוני הנתרן האחראיים לטעם המלוח (גם במלח) חודרים דרך תעלות יוניות מיוחדות. יונים אילו טעונים חיובית ולכן גורמים לשינוי המתח החשמלי, כך שיהיה פחות שלילי. פעולה זו מעוררת התפרקויות חשמליות וכניסת סידן לתאים ואילו גורמים לשחרור נוירוטרנזמיטורים ולהפעלת העצבים. מכאן שיוני הנתרן עוקפים את הקולטנים ואת המסלול האנזימתי אותו הכרנו בהקשר לטעמים מר, מתוק ואומאמי.

 

הטעם החמוץ נגרם על ידי יוני מימן (שגם הם חיוביים). כמות קטנה שלהם סוגרת תעלות יוניות לאשלגן. זה משנה את המתח החשמלי בכיוון חיובי ומאפשר העברת התחושה דרך העצבים למרכזים הרלבנטיים במוח.

 

 

ירידה בחוש הריח פוגמת בחוש הטעם. פגיעה בחוש הטעם יכולה להתרחש על רקע פגיעת ראש טראומטית, חשיפה לחומרים נדיפים, הצטננות, גידולים או נזק ישיר לעצב האולפקטורי ועוד.

יובש בפה -   Xerostomia  מוביל לשינויים בתחושת הטעם בשל הפגיעה ביכולת להמיס את המזון ולהעבירו לקולטני הטעם. סיבות ליובש יכולות להיות רדיותרפיה, תרופות שונות כמו פניציל-אמין, שינויים ברמת האבץ בגוף, מחלות אוטואימוניות כמו שיוגרן, פגיעה בבלוטות הרוק ועוד.

מושגים רלבנטיים לתחושת הטעם:        

* Normogeusia = תחושת טעם נורמאלית

* Hypogeusia = רגישות מופחתת לטעם

* Dysgeusia = תחושת טעם לא תקינה

* Aliageusia = שינוי בחוש הטעם

* Phantogeusia = תחושת טעם לוואי

* Ageusia = היעדר טעם

 

 

למידע אודות מסלול לימודי שיאצו  בתמורות

למאמר אודות אבחנת לשון בראיה מערבית